Autor La recepta
17 Maig 2015 a 13:00

Vieiras salteadas con salsa blanca de mantequilla y patatas soufflé

Vieiras en salsa blanca de mantequilla y patatas souflé // Imatge Hoy cocina Vivi

Vieiras en salsa blanca de mantequilla y patatas souflé // Imatge Hoy cocina Vivi

Ingredientes :

12 vieiras medianas

2 manojos de espinacas frescas

Aceite de oliva virgen extra

2 patatas de freír

Escamas de sal

Para la salsa:

1 chalota

120 ml de vino blanco seco

60 ml de vinagre blanco de vino

240 g de mantequilla sin sal

Para el cordón de jugo de asado con trufas:

2 cucharadas de bovril (concentrado de carne de buey)

1/2 cucharada de agua

1/2 cucharadas de aceite a la trufa

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar la salsa.
Picar muy finamente la chalota. Poner en un cazo junto con los líquidos y poner a fuego medio para que reduzca. Deberá quedar casi seco, unas 3 ó 4 cucharadas de líquido.

Apagar y apartar del fuego.  Ir agregando la mantequilla, que tendrá que estar muy fría, poco a poco sin parar de remover con una varilla hasta que la salsa esté ligada. Darle un golpe de calor, pero sin llegar a dejarla hervir para que no se corte, sin parar de remover.  El resultado deberá ser una salsa blanca y emulsionada. Tener mucho cuidado al darle el golpe de calor final ya que es súper fácil que se corte y empiece a separarse la grasa de la mantequilla de su suero. Os lo digo por experiencia ya que esto es lo que a mí me pasó en mi primer intento. Y batir sin miedo para que emulsione correctamente, hay que tener un poco de paciencia y de músculo en el brazo si lo haces a mano, o una batidora de varillas a velocidad media, jejjeje.

Una vez hecha la salsa nos pondremos a saltear las vieiras en una sartén y las espinacas en otra ambas con un chorrito de aceite, reservar en caliente.

Disolver el bovril en el agua y añadir el aceite a la trufa, calentar y reservar.

Pelar las patatas, cuadrar ligeramente dándoles forma rectangular, lavar y secar bien.

Cortar con una mandolina con muchísimo cuidado, yo me llevé parte del jamón de la mano derecha al utilizarla snifff, secarlas de nuevo, para retirar parte de su almidón, apilar unas sobre otras y cubrir con un paño para que no se ennegrezcan.

Poner al fuego dos sartenes llenas hasta la mitad de aceite. Calentar una de ellas a 160º C y la otra algo más caliente.

Echar en la primera sartén la patatas de una en una con cuidado de que no se peguen entre si. Mover la sartén en forma de vaivén haciendo olas en la superficie y dejar unos 5 minutos, justo hasta que veamos que parece que empiecen burbujear y comiencen a suflar.

Sacar con una espumadera y pasar a la otra sartén. Se hincharán enseguida cogiendo un bonito tono dorado. Sarcar sobre un papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Montar colocando 3 vieiras por plato y las espinacas en el centro de ellas. Añadir la salsa blanca, poner un cordón del jugo de carne y colocar las patatas sobre las espinacas.

Espolvorear con las escamas de sal y servir enseguida.

Hoy cocina Vivi

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