Autor Societat
25 Juliol 2015 a 13:00

Formatges artesans: recuperar sabors

La botiga el Tastet.cat presenta creacions de 9 nous productors catalans. Amb innovacions o bé al recuperar tipus de formatges tradicionals perduts aviven un sector cada cop més apreciat.

La botiga el Tastet.cat presenta creacions de 9 nous productors catalans

La botiga el Tastet.cat presenta creacions de 9 nous productors catalans // Foto: Judit Josa

El seu origen es remunta a la prehistòria tanmateix van ser el romans qui, empesos per la necessitat de conservació, van contribuir a popularitzar en les terres dels ibers la tècnica de quallar la llet.

Es veu que a casa nostra, el formatge va ser pels ramaders una forma d’aprofitar els sobrants. Malgrat tenir èpoques històriques d’esplendor la tradició va estroncar-se fins els anys 70 del segle passat, en què els primers mestres formatgers van començar recuperar tècniques i sabors del passat.

Al primers formatgers moderns els van seguir als 80 i 90 noves fornades de productors i ara, un dels formatges artesans madurat amb el sistema tradicional català del fong vermell es ven a Nova York com els xurros.

Un dels formatges Montbrú —el suau de búfala— formava part ahir de la taula de 9 formatges de cabra, vaca, ovella i búfala ofert en la degustació estival de la botiga de la Bonasort, El Tastet.cat.

El filòleg Martí Fité, gran afeccionat al món del formatge, va regar el tast d’iniciació amb els seus coneixements enciclopèdics sobre els orígens del producte, els primers productors en recuperar sistemes de producció i sabors, i els temps de maduració. Junt amb els formatges, es va servir codonyat, vi negre i blanc i pa artesà.

En el recorregut pelss distints sabors, el filòleg incitava a apreciar-ne els matisos de sabor i textura: “aquest deixa bon gust de boca, d’aquest altre fixeu-vos en la intensitat i el punt de sal“. Va destacar Fité que maridar vi i formatge és opció complicada perquè al final, “el vi sempre acaba perdent”. Al final del tast, els comensals van atrevir-se a votar, va imposar-se de forma incontestable un formatge de llet crua d’ovella de la formatgeria la Valette , un brie de sabor potent perquè estava servit en el seu punt òptim de degustació i un formatge Camps, empresa jove de Lleida, i que en aquesta ocasió jugava al contrast al afegir-hi tomàquet i alfàbrega.

El primer i el darrer pertanyen a les darreres fornades de productors artesans mentre que el de brie, de la formatgeria Tros de Sort, és obra d’Enric Canut, un dels gastrònoms que els anys 70 va contribuir a avivar el sector.

Explica Fité que cada paisatge dona els seus formatges. A Catalunya els reis són els frescos.

Ja en època medieval, la producció de formatge va tenir a Catalunya moments d’esplendor al voltant dels monestirs. Aquest és el cas de Montserrat on encara es conserva el mercat de les pageses i el seu mató té predicament entre la munió de turistes que pugen a diari al cor de Catalunya.

El mató és el gran producte fresc català, sosté l’expert, si bé en les noves formatgeries artesanes es fa de tot. Hi ha qui es decanta per recuperar els formatges tradicionals com podria ser el tipus serrat o el formatge de cabra Garrotxa, altres per la innovació. Ahir van tastar-se el fresc ecològic de mas el Garet (Muntanyola), el de tomàquet i alfàbrega de Camps (Lleida), i el curat Montbrú entre els de cabra; un de pasta tova i pell florida Tou de Til·lers de Tros de Sort i un madurat del Mas del Lladré, entre els de vaca. D’ovella es va degustar el Clissemblert de la Valette i un ecotendre Peralada, de mas Marcè.

Per qui vulgui acabar el recorregut, la majoria d’aquestes formatgeries emergents són visitables per al públic, segons explica Fité. Al mas Marcè, per exemple, els nens poden fins i tot esquilar ovelles i ajudar amb la producció del formatge serrat.

Switch to mobile version